本指南適用于申請認可的感官檢驗實驗室建立質量管理體系，已經認可的感官實驗 室規(guī)范其質量和技術活動，也可供認可評審員在評審過程中使用。 《檢測和校準實驗室能力認可準則在感官檢驗領域的應用說明》主要適用于食品的 感官檢驗，其他的可參照本指南。 

感官檢驗，也稱為感官分析或感官評價，在本技術指南中統一稱為感官檢驗。 食品感官檢驗方法包括差別檢驗方法、標度和類別檢驗方法、描述性分析方法、消 費者接受性與偏愛測試方法，如茶葉等級的鑒別、茶葉產地的鑒別、白酒香型的鑒別等， 本附錄A列舉了中國和食品感官檢驗相關的一些標準。 

注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差別檢驗的，不適用本文件，如產品標準 中“呈乳白色或微黃色，具有乳固有的香味，無異味”等。 注2：主觀檢驗僅僅由一個人完成的，不適用本文件。 

用感覺器官評價產品感官特性的科學，是用喚起、測量、分析和解釋通過視覺、 嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質特征或行政的一門科學。 

3.2差別檢驗 是感官檢驗中最常使用的一類方法，其目的是確定兩種（或以上）的產品之間是 否存在整體上或某一感官特性上的差異，或檢驗產品之間是否相似；技術方法主要有 成對比較檢驗法、三點檢驗法等。 

3.3標度和類別檢驗法 是估計差別的順序或大小及樣品應歸屬的類別或等級；評價員通常對兩個以上的 樣品進行評價，并判斷樣品差異的方向和程度，以及樣品應歸屬的類別和等級等。

技 術方法主要有排序法、評分法、分等法、量值估計法等 3.4描述性分析方法 是闡明產品之間的差異究竟出現在哪，是在感官特性因子構成上、特性因子強度 上、產品食用過程中特性因子呈現的順序上，還是特性因子相互作用所呈現的特點上 等，有較高能力的評價小組來完成，主要方法有風味剖面法、定量描述分析法。該類 方法主要用于新產品感官特征的說明、感官貨架期的檢驗、競品的比較等方面

5.5b）感官檢驗的全過程從樣品制備到檢驗后廢棄物處理都應設置相應的崗位，并 規(guī)定其職責。必要時，實驗室應有統計分析人員。

“人”————指感官檢驗師或評價小組組長和組成成員，其職責是涉及和實施感官檢驗 和解釋感官評價數據；同時評價小組又具有“機”的屬性。 6.2.2a）感官檢驗實驗室管理人員應具有產品科學（如食品科學）、心理學或其它相 關學科（如化學、工程學以及生物學）的專業(yè)背景；

實驗室管理者應規(guī)定實驗室內的 關鍵崗位所必需的最低限度資格水平和經驗，如感官檢驗師/評價小組組長需由有資 格、有經驗的技術人員來監(jiān)督是否有相應的資格；感官評價員應具有相關知識背景及 技能（如接受過基本的化學實驗室安全培訓，掌握正確準備溶液的實驗方法等）；

特 殊領域的感官評價員應有相應的資質。 b）如人員健康問題影響到檢驗結果，實驗室應明確規(guī)定。 c）評價員的選擇：一組感官檢驗師/評價小組組長制定一個真實的測量方法，并 且任何分析結果的實施依賴于他的成員。感官評價員的選擇和實施需要仔細（如使用 內部審核員有可能對結果產生偏差）。 d）建議評價員的選擇程序涉及： (1)招聘、人員的基本篩選和開始測試 氣味的感覺和識別和基本測試應被確認。

相關的顏色、特殊氣味的檢測、 描述產品特性的人員的能力也應被確認。應考慮感官審核員個人特點習慣對實 驗造成的影響。 (2)培訓的基本原則和方法 （i）覆蓋的區(qū)域應包括感官的使用、測試程序的熟悉和了解。 （ii）食品和香水等的外部因素的作用。 （iii）感官審核員應知道與測試有關的產品的類型。

另外，應記錄和重視感官審核員的膳食、健康和倫理考慮。任 何時候，感官審核員應報告其所遭受病痛的影響。 （iv）為確保所有的感官審核員為完成要求的任務進行足夠的培訓，選擇 和培訓的計劃應文件化。

感官審核員允許參加測試前，計劃需可獲得并規(guī)定能 力的水平和其他相關的要求。如可能，客觀測量，如重復性，應完成能力的評 估。 

（i）完成測試程序的能力應確認。這些可通過樣品成分濃度的改變、測試 結果的記錄，樣品復制的分析、分析描述、以及通過使用產品類型范圍的測試 來實現。 (4)為更好地完成對個人的監(jiān)督 （i）應保持對每一個感官檢驗人員的綜合培訓記錄。個人表現應基于培訓 后的規(guī)范基礎來監(jiān)督。結果及其數據和產品評估，應成為個人行為記錄的一部 分。

為幫助完成這部分工作，記錄系統應易于理解。 （ii）對任何疲勞影響產生的調查結果也應被監(jiān)督。 (5)健康因素 感官審核員從測試工作撤走，應記錄和考慮健康和相關的因素，可能影響 感官審核員工作完成情況。這些因素包括過敏反應、感冒、胃痛、牙痛、懷孕、 某種藥物和心理壓力。

 (6)必要的再培訓 如果一個感官審核員不能完成一個重要時期的測試，或他/她的結果超出可 接受的限度，應對程序和準則再培訓。 6.2.5c）實驗室應保留所有人員的培訓記錄，這些記錄的目的是為證明涉及到檢測 的每個人已被足夠地培訓和他們有能力開展特殊的被認可的測試（通過評估）。

一些 情況下，也可以對任何特殊的能力限制作適當的聲明。這些記錄如果需要通過認可機 構審查，應是可得到的。